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冷库肉品细菌多、早衰?一招抑菌,实现45天超长交货期

来源:《制冷商情》|贾晓晓 2020-07-03
      民以食为天,从人类还是“猴子”时算起,就一直追求更有效的肉类保鲜方法,包括酸窖、发酵、烟熏甚至是土埋等。
  现代冷冻技术的出现,让肉类保鲜进入新时代。
  直到现在,依然有很多专家、企业为了完善冷冻冷藏肉类口感、抑制细菌、延长储存时间等,砥志研思。
  然而,一些所谓的制冷设备、方案、技术要么是隔靴挠痒,要么是口号式,要么是不成体系……
  冷库冷鲜史上又一突破:冰温保鲜方案诞生
  为此,逸腾制冷推出了冰温保鲜技术,系统解决了上述问题。
  冰温保鲜技术是食品保鲜技术的一大突破,在延长产品货架期的同时提高肉品品质等方面具有独特优势。逸腾的冰温保鲜技术属于复合技术,涉及精准控温、负离子抑菌技术、高压静电场,超长波熟成解冻、高效制冷技术,真正实现了冰温过程的高效、合理控制。
  接下来,就以去骨牛肉为例,看看逸腾制冷冰温保鲜技术如何解决冷库肉品储藏几大难题。
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  解开40—45天超长交货期的秘密
  一般冷藏库、家用冰箱冷藏层的温度设定为0℃到4℃,在这一温度区间,冷鲜肉的货架期一般在10到15天。逸腾延长冷鲜解决方案采用微环境控制技术,将温度精准控制在去骨牛胸肉的冰点-1.4℃到-1.7 ℃,利用这个温度区间保存牛肉,可以抑制细菌生长以及食材呼吸,延迟老化速度,货架期一般可延长至40天到45天,保证了肉类贸易商的利益。
  而且,逸腾延长冷鲜解决方案专注于0℃到结冰点的冰温带,确保肉类食材在冰温带处于水分子不结冰状态,有效保护细胞不被破坏,从而达到细胞级的保鲜效果,减少冷库肉品干耗。
  彻底告别冷库藏品细菌超标的“梦魇”
  按照GB 4789.2食品微生物学检验菌落总数测定标准,去骨牛胸肉在储存到第9天时,一般冷藏库、家用冰箱冷藏层中的胴体表面菌落总数为2.4 × 108 cfu/g,大肠杆菌总数为>1.1 × 103MPN/g,利用逸腾延长冷鲜技术,创造独有的负离子环境,使得存储的胴体表面菌落总数为3.1×104 cfu/g,大肠杆菌总数约为7.2 MPN/g,有效抑制腐殖菌的繁殖。
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  解冻损耗率仅为<4‰如何实现?
  自然解冻和水解冻都会有血水流出,肉损率在5-10%,而且容易变色、霉变。而在逸腾的肉类解冻方案中,比如将放置于-18 ℃冷冻库中的去骨牛腱肉拿出来,通过静电波与水分子产生共振,实现冰点下的高品质解冻,解冻后的去骨牛胸肉耗损率仅为<4‰。牛腱肉高度还原鲜肉色泽,并保持去骨牛胸肉的口味,蛋白质、维生素等营养成分不受破坏。
  精准 “火候”打破肉品熟成易腐烂的怪圈 
  逸腾延长冷鲜解决方案可用于肉品的熟成。熟成食品制作过程中的品质管理的难度极高,熟成时间、温度、湿度必须控制得当,否则食材极易腐败变质。
  逸腾熟成的原理主要有两点。一是在低温环境下,肉类细胞因受低温刺激,产生大量氨基酸,令肉变得更加可口。但氨基酸也是肉类发生腐败变质的原因,如不能控制细菌数量,熟成肉将会很快腐败腐臭。
  二是通过抑菌效果,控制肉的熟成程度。众所周知,熟成是利用菌类让肉口味升华。熟成过程当中对温度,适度等条件进行严密的调节,以控制菌类的数量。逸腾的微环境控制系统对菌类的生长具有抑制作用,从而达到对熟成程度的控制。
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  逸腾介绍:
  逸腾制冷总部设在新加坡,其核心业务范围遍及全球超过30个国家及地区,拥有1个研发中心和2个技术中心。在60多年历史中,集团成功研发了一代又一代拥有领先技术的制冷产品。今天,逸腾的热交换产品与制冷机组已经深入食品与饮料、食品加工、冷链物流、医药、船舶、屠宰、酒店等众多领域,实质性地帮助客户提高制冷效率,同时降低对环境的不良影响。
  联系方式:James
 邮件:jamesbong@fareastref.com
  电话:黄裕岩021-62832268 
编审:贾晓晓
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